種からコーヒー豆ができるまで

●栽培

1. 種まき & 発芽

コーヒーの種(生豆にパーチメントという殻のついた状態)を一晩水に漬けておきす。翌日、種の筋のある側を下にして、畝に種を蒔きます。1ヶ月ほどでかわいい芽が出てきます。

2.ポットに移植

本葉が2~4枚ほど出てきたら、畝からビニールポットに移し変えます。苗木の成長に合わせて大き目のポットに移し変え、肥料と水を与えます。

3.山に植樹

1~2対の枝が出てきたら、植樹できます。種まきからここまで育つのに約1年。

植樹地に大きめの穴を掘り、堆肥と土を混ぜて、苗木を植えます。傾斜地でこの穴をたくさん掘るのは本当に大変!苗木がしっかりと地面に根を張ることができるように、雨季(6月~9月)に植樹を行います。乾季に植樹すると根がつかず、苗木が枯れてしまうのです。植樹は雨の中の重労働です。

●収穫

 4.苗木の生育

植樹後、草刈り、施肥、シェイドツリーの剪定による日照の調整などの手入れを続けます。

約3~5年で収穫ができるようまでに成長します。3月から5月ごろに白い小さな花が咲きます。

白い花が落ちると、実がなります。最初は固い緑色の実。その後、黄色、オレンジ色に変化し、最後は真っ赤に色づきます。品種によっては、赤くならずオレンジ色のコーヒーチェリーもあります。

実が真っ赤に熟すると収穫シーズンの到来です。この深紅色の実は”コーヒーチェリー”と呼ばれ、口に含むと甘酸っぱい味がします。山の村では子供たちの大好きなおやつでもあります。

5.収穫

はひとつひとつ手作業で、十分に熟れたコーヒーチェリーだけを丁寧に摘み取ります。コーディリエラ地方の収穫シーズンは12月から2月までです。

●精選・加工

6.果肉の除去

収獲したコーヒーチェリーは水につけ、浮いたものを取り除きます。沈んだものだけを手動のパルパー(果肉除去機)に入れて、果肉を取り除きます。写真(右)は木製の手作りのパルパーで果肉を取り除いているところ。

 

 

最近はこういったパルパーも政府などから支給され始めています。
最近はこういったパルパーも政府などから支給され始めています。

7. 発酵

果肉を取り除いた豆を水に漬けて浮いた豆を取り除いたのち、一晩発酵させ、表面のヌルヌルを取り除きます。この状態をパーチメントとよびます。

8.乾燥

天日で干して、豆を乾燥させます。乾燥は、竹などで棚を作り、その上にざるや網を敷いて干します。地面にそのままプラスチック製のシートを敷いてその上で乾燥することもあります。均等に乾燥するように時々かき混ぜます。

天候によりますが、1週間から20日くらい乾燥させ、コーヒー豆の水分含有率を10-12%にします。しっかり乾燥させることで、生豆の劣化を防ぎます。

9.脱穀

パーチメント(表皮)をハラー(脱穀機)で取り除きます。CGNのコーヒー事業地では、伝統的な方法をとっている農家が多く、写真のように機械ではなく杵と臼でパーチメントをついて、殻を取り除きます。

 

10. 選別

パーチメントを取り除いた生豆(なままめ)を選別します。発酵豆、小さすぎる豆、割れた豆、虫食いまめなどを手作業で一つ一つ取り除き、良質の生豆だけを選別します。とても根気のいる作業です。

欠点豆を紹介したポスター。CGNが農家に配布。
欠点豆を紹介したポスター。CGNが農家に配布。

●焙煎・粉砕

 12.焙煎

 選別後の生豆を焙煎機で焙煎(ロースト)します。焙煎することではじめてコーヒー特有のアロマや味が生まれます。焙煎の度合いは、一般的に浅煎りから深煎りまで8段階に分けられ、それぞれ味わいや香りが異なります。コーディリエラ地方では以前は鍋で焙煎していましたが、最近、政府が焙煎機の支給を始めています。

 

 11.グラインド

焙煎したコーヒー豆を挽きます(グラインド)。味の好みやコーヒーを淹れる方法によって、粒度(細かさ)を調整します。

12.抽出

お好みの方法でコーヒーを淹れれば、美味しい一杯のできあがり!

ペーパードリップで淹れるとさっぱりとした味わい、コーヒープレスで淹れるとコクと甘みのある味わいになります。コーディリエラ地方の村では、伝統的には粗く挽いたコーヒーをヤカンにそのまま入れて、煮出して飲んでいます。